酵素のチカラと自然のチカラ。

「自然」と「発酵」の力を追求するためには、それにふさわしい場所でなければなりません。私たちが選んだのは岐阜県飛騨。日本でも有数の豪雪地域です。

「日本自然発酵荘川研究所」は、日本北アルプスに近い岐阜県高山市荘川町の海抜１０５０ｍの高地にあります。

この地方は、食品の発酵や熟成に適した条件がそろっています。一年中澄み切った空気に覆われ、冬になれば大量の雪が降ります。そのため雑菌の繁殖が少なく、まるでこの地域全体が自然のクリーンルームと言っていいほどの清浄さを誇っています。そして、飛騨地方では昔から「寒仕込み」のお酒が盛んに作られているように、寒さも発酵にとっては大事な要素の一つで、冬にはマイナス２０℃を記録したこともあります。また、雪解け水は豊富な地下水脈をつくり、いたるところからミネラル豊富で清らかな天然水となって湧き出しています。

飛騨地方は日本列島の中で最も早く陸地になった地域の一つで、その土壌にはミネラルを初めとする様々な有用成分が豊富に蓄積されています。

また、高地であるため、太陽エネルギーもたっぷり降り注ぐのでこの地域の植物には良質の糖質、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール、カロテノイドなどの栄養素がたっぷりと含まれています。そのため、昔から飛騨地方は薬草の里とも呼ばれてきました。「富山の薬売り」は有名ですが、飛騨地方を中心に自生していた数々の薬草から抽出した薬効成分で作った薬を全国に売り歩き、庶民の健康維持に不可欠な存在として親しまれてきました。

日本自然発酵では、発酵に適した土地を探し回り、ついにこの一億数千年の歴史が育んだ自然豊かな地を「酵素の里」と名づけました。

このこだわりの場所で、選び抜かれた原材料がじっくりと発酵されます。私たちは、原材料にも一切の妥協を許さず、徹底的にこだわっています。