酵素のチカラと自然のチカラ。

今、日本では「食事の乱れ」が大きな問題となっています。皆さんも、食事の偏りは健康に悪く、バランスをとって食べることが重要であることはよくご存知だと思います。しかし、毎日の食事の中で、穀類、豆類、海藻類、きのこ類などのバランスを、本当に考えて食べている方がどのくらいいるでしょうか？しかも、食品はそのまま食べても吸収されにくく、せっかくの栄養を活かしきることができません。吸収しやすくするには「発酵させる」ことが大事なのです。

日本は昔から「味噌」「醤油」「漬物」「鰹節」「納豆」など、様々な発酵食品を生活に取り入れてきました。それは栄養素を補給するだけはなく、体内の酵素の活性にも大きく役立っていたのです。

しかし、現代において、伝統的な発酵食品を食べる方が少なくなってしまいました。さらに、生活環境の悪化により、体内酵素はドンドン消費され少なくなってしまいます。そこで、私たち日本自然発酵は今までにない、独自の発酵食品を開発してきました。頑固なまでのこだわりをもって、真剣に発酵と向き合って研究を重ねついに完成したのが天生酵素なのです。

日本には味噌や醤油など、様々な伝統的な発酵食品があります。天生酵素の製造はその伝統的な技術を活かしつつ、新しい技術も導入して発酵・熟成を行っています。

天生酵素に使われている７０種類の原材料は、個性豊かな素材ばかりです。素材により相性が合う菌、合わない菌があります。豆類や米類は麹菌との相性がよく、果実類は酵母菌との相性がよいというように、適した組み合わせがあります。

麹菌や乳酸菌にも様々な種類があります。温度や湿度がデリケートに関係する極めて繊細な性質を持っています。
では、高い品質の発酵食品をつくるのに、どの植物原材料と発酵菌の相性がいいのか、最もいい状態で発酵菌の力を発揮させるにはどうしたらいいのか？

７０種類の植物原料と各種の発酵菌との相性が最もよい状態（最も発酵菌が能力を発揮することができる）はどのような環境か、という研究を重ねてきました。そして、植物原材料の力である栄養素や有用成分を可能な限り引き出すための28種類の麹菌、乳酸菌、酵母菌が選定されました。

こうして理想の発酵を追い続けた結果、菌の特性を活かすため砂糖類を使用せず、じっくりと時間をかけて、何段階にも分けて発酵させる方法にたどり着いたのです。

従来の発酵食品の製法をはるかに越えた、「伝統」と「新しいバイオ技術」が融合したこの新しい発酵法は「多段階重合発酵」と名づけられました。

私ども、日本自然発酵では、頑固なまでのこだわりをもって発酵食品や酵素についての研究をおこなってきました。
そして、発酵に適した土地にもこだわり、日本北アルプスに近い海抜１０５０ｍの高地に「日本自然発酵荘川研究所」が誕生したのです。